تحقیقات نشان می دهد که پلی فنول های موجود در روغن زیتون فرابکر با کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی مرتبط است، در واقع، زمانی که محققان پلی فنول های EVOO را از بین بردند، دریافتند که از قلب در برابر بیماری نیز محافظت نمی کند.
اعتقاد بر این است که یکی از مزایای EVOO بر سلامت قلب این است که پلی فنول های آن از اکسید شدن کلسترول جلوگیری می کند، زمانی که کلسترول با اکسیژن واکنش می دهد و اکسید می شود به رگ های خونی آسیب می رساند.
دلیل اینکه EVOO حاوی چنین سطوح بالایی از پلی فنول ها است این است که به سادگی از خرد کردن زیتون تولید می شود، نسخه های فرآوری شده بیشتر روغن زیتون – مانند روغن زیتون سبک یا اسپرید – حاوی تعداد زیادی از این پلی فنول ها نیستند.
این به این دلیل است که برای ایجاد این ها نیاز به پردازش بیشتری است و در نتیجه بسیاری از پلی فنول ها از بین می روند، بیشتر روغن های پخت و پز دیگر، مانند روغن آفتابگردان یا روغن کلزا، از دانه ها تهیه می شوند.
استخراج روغن از دانه ها بسیار دشوار است، بنابراین باید حرارت داده شود و روغن با حلال ها استخراج شود، این بدان معناست که بیشتر پلی فنول های موجود در دانه ها در طول تولید از بین می روند.
گاهی اوقات ادعا می شود که روغن کلزا (همچنین به عنوان روغن کانولا یا روغن گیاهی شناخته می شود) یک جایگزین سالم برای EVOO است، در حالی که شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه روغن کلزا خام (به این معنی که در طول پخت و پز گرم نشده است) می تواند به طور موقت سطح کلسترول را کاهش دهد، در حال حاضر هیچ مدرکی وجود ندارد که بتواند خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با کلسترول بالا – مانند بیماری قلبی را کاهش دهد.
البته اکثر ما از روغن ها برای پخت و پز استفاده می کنیم، اما هنگامی که روغن در دمای خیلی بالا گرم می شود، با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهد و باعث می شود چربی موجود در روغن تجزیه شود.
این می تواند منجر به تشکیل مواد مضری شود که باعث تحریک چشم و حتی مواد سرطان زا می شود، روغن کلزا به ویژه در معرض این فرآیند – به نام اکسیداسیون – است، به ویژه زمانی که به طور مکرر برای سرخ کردن چربی عمیق استفاده شود.
- منابع:
